Himbeere / Traubenholdunder- Marmelade

[Der Juergen]

Hallo Freunde der Waldfrüchte,

Himbeere kennt jeder; wer das beschwerliche Absammeln nicht mag, kann sich auch ein Körberl auf dem Markt kaufen. Mit dem Traubenholunder (Sambucus racemosa) ist es da schon anders bestellt. Erstens ist er giftig (Nur die Steine der Beere) und zweitens nicht mehr en Vogue (oder wie das heißt:-). Früher hat man Saft und Mus (auch Marmelade, oder besser gesagt Konfitüre) daraus gemacht, weil das Fleisch der Beeren sehr Vitamin-C reich ist. Es schmeckt auch wunderbar. Zur Marmeladenherstellung muss man jedoch die Steine der Beeren "absieben" (durch ein Sieb passieren), weil sie das Gift Sabucin enthalten, welches für eine "Abführende Wirkung" verantwortlich ist. Man mische die Früchte 1:1 und bereite sie ganz normal als Marmelade auf (Entweder Gelierzucker 1:1 oder 2:1 oder mit Pektinpulver). Der Wuchsstandort beider Pflanzen ist der gleiche; man findet also den Traubenholunder auch oft da, wo es Himbeeren gibt.

Grüßle
Juergen

[AK_CCM]

Hallo Juergen,

Danke für den Tipp! Wie groß sind denn die Steine bzw. sind diese hoffentlich so stabil, das sie beim Passieren nicht aufgehen und Abführmarmelade erzeugen? Beim Entsaften wird das Ganze doch stark erhitzt - werden dadurch die Kerne ebenfalls nicht beschädigt?

Die Himbeeren bei uns sind schon über den Zenith, aber bei den riesigen Mengen an Trauben-Holunder-Früchten im Mertinger Forst dürfte das eine Menge Marmelade oder Gelee geben...

Was ist egtl. der Unterschied zwischen Marmelade und Konfitüre - nur die Schreibweise?

Gruß, Andreas

[AK_CCM]

Hallo nochmals,

habe gerade die Wikipedia bzgl. des Giftes Sambunigrin konsultiert:

Sambunigrin ist der Trivialname für (S)-O-β-D-Glucopyranosylmandelonitril oder (S)-(β-D-glucopyranosyloxy-)(phenyl-)acetonitril. Sambunigrin ist ein Gift, welches in den Blättern, den unreifen Beeren sowie den Samen der reifen Beeren des Holunders vorkommt.

Es ist ein cyanogenes Glykosid, das in Gegenwart von Wasser Blausäure abspaltet. Durch Erhitzen zerfällt Sambunigrin und verliert somit seine toxische Wirkung.

Gruß, Andreas

[Der Juergen]

Hallo Andreas,

[quote=AK_CCM,28.07.2006, 12:18]
Es ist ein cyanogenes Glykosid, das in Gegenwart von Wasser Blausäure abspaltet. Durch Erhitzen zerfällt Sambunigrin und verliert somit seine toxische Wirkung.[/quote]

Bei der Aufbereitung der Früchte wird hier noch folgendes empfohlen:

Tipp: bei Verwendung der Beeren für Mus, Kompott o.ä. diese durch ein Sieb drücken, damit Kerne zurückbleiben. Auch die nach dem Kochen sich bildende Ölschicht entfernen (evtl. Brechreiz, Durchfall)
(Heiss 1980; Fleischhauer 2003; Schnelle 1999, Klockenbring 1944)

Grüßle
Juergen

p.s.: In einem alten Botanikbuch steht bei mir noch die Trivialbezeichnung "Sambucin" für das Gift Sambunigrin ... aber das ist aus den 60er Jahren:-)

[Harry]

Hallo Jürgen,

auf jeden Fall ein interessantes Rezept das ich in den nächsten Tagen mal mit einer kleinen Menge ausprobieren werde. Nach dem " Austesten" werde ich hier berichten.

Gruß
Harry

[Harry]

Hallo Andreas,


[quote=AK_CCM,28.07.2006, 12:10]

Was ist egtl. der Unterschied zwischen Marmelade und Konfitüre - nur die Schreibweise?
[/quote]

Bei Marmelade sind die Früchte durchpassiert. Konfitüre enthält noch Fruchtstücke oder sogar ganze Früchte wie z.B. Kirschen, Brombeeren usw.

Gruß
Harry

[AK_CCM]

Hallo Harry,

[quote=Harry,31.07.2006, 18:40]Bei Marmelade sind die Früchte durchpassiert. Konfitüre enthält noch Fruchtstücke oder sogar ganze Früchte wie z.B. Kirschen, Brombeeren usw.[/quote]

besten Dank für die Erklärung!

Gruß, Andreas