Persönliche Rangliste der Speisepilze

[Holger]

Liebe Pilzfreunde,

ich habe für mich persönlich eine Liste erstellt, die meine Meinung über den Wert als Speisepilz darstellt. Für mich ist aber auch sehr wichtig und oft Ausschlaggebend wie ich/wir sie zubereiten. Das ewige in die Pfanne hauen mit Zwiebeln und vielleicht auch noch Speck braten ist schon lange nicht mehr unser Ding.

Also geben oft unsere Lieblingsgerichte den Ausschlag für unsere Rangliste. Die einen werden nur in, oder für Soßen verwendet, die anderen einzeln gebraten oder paniert und einen Teil nehmen wir zum Einlegen. Beim Braten ist auch immer wichtig, welche Gewürze ich verwende und zu welchem Zeitpunkt ich würze. Die einen werden vorm erhitzen, die anderen während und einige erst zum Schluss gewürzt. Es gibt aber auch welche die aufgrund ihres Aromas von uns gar nicht gewürzt werden.

Meine Liste wird sicherlich Fragen aufkommen lassen, oder auch Unverständnis hervorrufen. Z.B. steht der Steinpilz (B. edulis) bei vielen ganz vorn, bei uns nicht. Der Grund bei vielen ist sicherlich auch die Ergiebigkeit des Steinpilzes. Einige wenige Exemplare und die Pfanne ist voll, aber ganz ehrlich das Aroma, der Geschmack sind für uns nicht so prall. Da er bei uns oft in großen Mengen vorkommt, begehen wir für viele den Frevel und sammeln nur kleine Exemplare und legen sie leicht mariniert in sehr gutes Öl ein, dass ist natürlich ein Gedicht fürs Auge, die Gäste und natürlich den Gaumen.

Bei einigen Pilzen muss man auch bestimmte Lager- bzw. Transportregeln einhalten, da sie sonst schon viel von ihrem Aroma/Wert auf dem Weg in die Küche verlieren (Milchlinge, Schopftintlinge, Pfifferlinge).

Ich bin mal auf Eure Meinung gespannt, die Namen in schlau habe ich nicht dahinter geschrieben. Wenn gewünscht, kann ich das gern nachholen.

1. Spitzmorchel
2. Speisemorchel
3. Austernseitling
4. Morchelbecherling
5. Flockenstieliger Hexenröhrling
6. Krause Glucke
7. Pfifferlinge
8. Grüngefelderter Täubling
9. Mohrenkopf Milchling
10. Lilastiel Rötelritterling
11. Herbst-Trompete
12. Espenrotkappe
13. Parasol
14. Schwefelporling
15. Marone/Herbst-Rotfuß
16. Steinpilz
17. Violette Röttelritterlinge
18. Stockschwämmchen
19. Hallimasch
20. Perlpilze
21. Schopftintlinge
22. Rauchblättrige Schwefelköpfe


Bei einigen habe ich mich schwer getan und hätte sie gern zb. als 6a oder 9b eingeordnet, davon will ich nur ein paar nennen, vielleicht arbeite ich sie ja Ende diesen Jahres neu ein.

Trompetenpfifferlinge, Amethyst- oder violettschuppige Pfifferlinge, Frauentäublinge, Fichtenreizker, div. Egerlinge, Safranschirmling und das Judasohr.

Es fehlen allerdings auch noch gute Speisepilze, aber die habe ich noch nicht gefunden (Brätling, Kaiserling...).

So und jetzt Feuer frei, ich kann es aushalten.

[zuehli]

Hallo Holger,

wenn ich so Deine ersten Plätze sehe, musst Du ja Unmengen Dill verbrauchen...

Harald

[Holger]

Hallo Harald,

der war und ist immer noch gut, aber ich lege noch einen drauf, Du hast "scharf anbraten vergessen"

[willihund]

Hallo Holger,

wie verarbeitest Du die für mich völlig ungeniesbaren Schwefelporlinge?

VG Willihund

[zuehli]

Hallo Holger,

wie verarbeitest Du die für mich völlig ungeniesbaren Schwefelporlinge?

VG Willihund

Hat er doch eins obendrüber geschrieben: scharf anbraten.

[schnellwegduck]
Harald

[Holger]

Hallo Willi, @ Harry, Du warst gerade noch einmal schnell genug.
Bevor die Rezepte kommen, einen wichtigen Hinweis. Der Schwefelporling muss jung sein, dass erkennt man daran, dass die "Kanten" noch schön rund sind (wie bei einem Mini Babybell) und das sich der der Fruchtkörper so butterweich schneiden lässt wie zarter Gouda.

Das erste Rezept habe ich von Andreas Gminder aus dem Fungi Forum, da hat er es vor 5 oder 6 Jahren gepostet.


Chicken from the Woods
Ein klassisches Rezept mit dem Schwefelporling

Schwefelporlinge in Salzwasser blanchiert und paniert
Die Fruchtkörper putzen (dabei am Ansatz auf eingewachsene Rindenstücke achten) und in kleinere Stücke zerlegen. Wer lieber etwas Großes auf dem Teller liegen hat, kann die Pilze auch ganz lassen - sofern sie in die Pfanne passen.

Danach Semmeln in Scheiben schneiden, auf dem Grill goldbraun toasten und anschließend im Küchenhäcksler zu Brösel verarbeiten (man kann aber auch fertiges Paniermehl nehmen). Derweil die Pilze für etwa 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Danach rausnehmen, abtropfen lassen und in Ei sowie den Semmelbröseln wenden. Das Ei zuvor salzen, aber vorsichtig, weil die Pilze ja bereits im Salzwasser waren, und pfeffern, am besten mit frisch gemahlenem Weißen. Anschließend in eine Pfanne neutrales Öl geben, mit etwas Butter geschmacklich aufwerten und die panierten Schwefelporlinge auf mittlerer Hitze knusprig rausbraten als Beilage bieten sich Kroketten oder Pommes an. bon appétit!

Der Geschmack geht tatsächlich in Richtung Putenschnitzel, wirklich sehr delikat. Kein Wunder, dass er in den Staaten als "Chicken of the Woods" bekannt ist. Der Pilz schmeckt auch natur mit Bärlauch- oder Kräuterbutter hervorragend.

Rezept 2. Eingelegter Porling (Schuppiger eignet sich auch)

Genauso wie in Rezept 1 blanchieren, anschließen 5-10 die unpanierten Stücke (am Besten in Scheiben, 1cm dick, 4-6cm lang) in Öl bei leichter Hitze anbraten, würzen nach persönlichem Geschmack, nach und nach mit Gemüsebrühe ablöschen.

Schafskäse in Würfel schneiden, Knoblauchzehen und Oliven vierteln, alles unter die Pilze rühren und warm in ein Gefäß füllen (am Besten in einen Gröppen)
Abdecken und ein paar Tage kalt stellen. Eignet sich ideal als Beilage zum Abendbrot u.ä.

Bei mir dauert es meistens nur einen Tag, dann muss ich schon mal probieren.

[willihund]

Hallo Holger,

das muss ich einmal ausprobieren. Die Dinger sind hier ja recht häufig. Ich muss nur aufpassen, dass sie auch jung sind.

VG Willihund

[caro]

Hallo noch mal!!
Also Schwefelporlinge sind mir hier noch nie über den Weg gelaufen!
Nach dem Nachschlagen habe ich sofort die auffallende Farbe gesehen und auch den Fruchtkörper finde ich recht auffällig.
Hmm, der wär mir bestimmt aufgefallen...
..aber Herbsttrompeten gabs hier vor dem letzten Herbst auch noch nie so auffallend viele !!

LG Caro

[willihund]

Hallo noch mal!!
..aber Herbsttrompeten gabs hier vor dem letzten Herbst auch noch nie so auffallend viele !!

LG Caro

Hallo Caro,

bohrst Du schon wieder in meiner offenen Wunde . Wenn Du so weiter machst werde ich mich nie wieder mit dir unterhalten .

Der Schwefelporling wächst hauptsächlich an Laubholz (lebend und tot). Er fällt eigentlich sehr auf und ich finde ihn sehr oft in Parks und an Strassenbäumen.

Viele Grüsse

[JORGE]

Hallo,

hier meine Hitparade:

0) Kaiserlinge roh auf Salat
1) Trüffel (Perigord- oder Alba-) auf Pasta
2) Morcheln (Spitz- oder Speise-) in Rahmsauce mit Rinderfilet
3) Krause Glucke gebraten mit Butter und Ei, Salz wenig Pfeffer
4) Hexenröhrlinge (Flockenstielige) gebraten mit Zwiebeln, Salz, Pfeffer
5) Pfifferlinge gebraten mit Zwiebeln, salz, pfeffer, etwas Sahne
6) Parasolpilz paniert gebraten
7) Steinpilze gebraten mit Zwiebeln, Salz, Pfeffer
8) Rötelritterlinge gebraten mit Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Sahne
9) Stockschwämmchen oder Rauchblättriger Schwefelkopf gebraten mit Zwiebeln, Salz, Pfeffer
10) Champignons gebraten mit Zwiebeln, Salz, Pfeffer
11) Totentrompten / Grauer Leistling gebraten mit Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Sahne
12) Maronen und Rauhfüsse gebraten mit Zwiebeln, Salz, Pfeffer
13) Semmelstoppelpilze oder Trompetenpfifferlinge oder andere Leistlinge gebraten mit Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Sahne
14) Perlhuhn mit Kräueterseitlingen
15) Shi-Take gebraten mit Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Sahne
16) Perlpilze oder Schopftintlinge gebraten mit Zwiebeln, Salz, Pfeffer
17) Fichtenreizker paniert gebraten
18) Austernpilze gebraten mit Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Sahne
19) Holunderschwamm, Judasohr und Strohpilze in chinesischen Gerichten
20) Hallimasch gebraten

Gruss Jorge

[Gerd †]

Hallo Jorge,

Hallo,

hier meine Hitparade:

0) Kaiserlinge roh auf Salat
1) Trüffel (Perigord- oder Alba-) auf Pasta
...

Und ich kann die ein Kontrastprogramm anbieten:

(1) ---> Zuchtpilze aus dem SUPERMARKT.

- Den Rest erspare ich mir

Grüße
Gerd